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멕시코 고추는 맵다?

멕시코마켓에 가면, 아니 요즘은 미국마켓에 가도 종류 수는 멕시칸 마켓보다 적을 지 모르지만 꽤 많은 종류의 마른 맥시칸 고추를 팝니다. 이제 라틴계열을 떠나 많은 미국인들과 아시안들이 이를 찾가 때문입니다.
마른 고추와 프레쉬한 고추의 차이는 뭘까요? 더욱 강한 향을 가지고 여러 요리에 사용가능하다는 장점 때문일것입니다. 드라이 과일이 실제 프레쉬과일보다 더 강한 향과 맛의 특성의 보이는 것도 같은 이유때문일 것입니다. 보통 마른고추를 만들기 이해서는 고추가 완전 하게 익어서 빨개지면 따기 때문일지도 모릅니다. 그래서인지 약간의 단맛까지 느껴지곤하는 것입니다. 매운마스 단맛 그리고 풍미까지 강해지는 과정이 드라이 과정입니다.

드라이칠리의 종류는 많은데요, 여기서는 마켓에서 가장 일반적으로 구할 수 있는 드라이칠리(마른고추)의 특성을 간단하게 알아봅니다.

 

덜 매운 드라이칠리(마른 고추)들

– Ancho : 1,000 to 1,500 Scoville units (순한 매운맛)
멕시코 드라이 필리중 가장 사랑받는 제품으로 잘익은 포블라노 고추를 말린것입니다. 강한 단맛을 보이는데, 이를 활용하여 다른 마른 고추들과 섞어 요리에 많이 사용합니다. 1부터 10까지로 매운 맛의 정도를 표현 한다면 1 입니다.

– California. 1,000 to 1,500 Scoville units (순한 매운맛)
애너하임 칠리를 말린것입니다. 매운 맛의 뉴멕시칸 칠리를 대신하여 같은 색상을 나타내지만 안 매운 맛을 원할 때 사용합니다. 보통 순한편이고 쵸코렛 색상을 보입니다. 안매운 엔칠라다소스, 타말리 속등을 만들때 사용합니다.

 Cascabel. 1,500 to 2,500 Scoville units(중간 매운맛)
작고 둥근 모양으로 반짝이는 검붉은 색상입니다. 살사 만드는데 사용합니다.

 

– Guajillo. 2,500 to 5,000 Scoville units (중간 매운맛)
주황빛이 도는 붉은색으로 부드럽고 빛나는 질감으로 주로 살사를 만드는데 많이 사용합니다. 깉은 너트맛의 특징을 가지고 있습니다.

– Mulato. 1,500 Scoville units (중간 매운맛)
처음에 설명한 안초칠리와 헷갈리기 쉽습니다. 어두운 브라운 색상으로 구분하며, 안초칠리에 비해 단맛과 향이 약한 편입니다. 안쵸칠리의 대체품으로 쓰이기도 합니다.

– Pasilla. 1,000 to 1,500 Scoville units(순한 매운맛)
다크쵸코렛 컬러로서 길고 가늡니다. 멕시코지방에 따라 네그로칠리라고도 부르며 안쵸필리의 대체품으로 쓰입니다.

 

매운 드라이 칠리들

 Cayenne. 30,000 to 50,000 Scoville units. (매운맛)
하바네로칠리가 널리 알려지기전에는 가장 매운 칠리였습니다. 주로 잘갈린 가루 형태로 판매됩니다. 뉴올리언즈의 Cajun 음식에 중요한 요소입니다. 한국인의 잎맛에 작당한 매운맛으로 널리 알려져 여러 요리에 쓰이고 있습니다.

 

– Chipotle. 2,500 to 5,000 Scoville units. (매운맛)
잘 익은 빨간 할라피뇨 고추를 오랜시간동안 연기를 쐬어(훈증) 만들어냅니다. 매운맛과 더불어 오묘한 맛을 내어 최근 살사, 소스, 스튜등 여러 맥시칸 요리에 많이 쓰입니다. 숫자로 나타난 매운맛보다는 맵습니다. 10파운드의 프레쉬고추가 1파운드의 드라이칠리가 됩니다. 1부터 10까지로 매운 맛의 정도를 표현 한다면 6 입니다.

– Chile de arbol. 30,000 to 100,000 Scoville units. (많이 매운맛)
카이엔고추나 피퀸고추등과 비슷합니다. 빛나는 벽돌빛 붉은색으로 살사에 많이 사용하며매운 맛을 혀끝에 전해줍니다. 요리사용시 고추를 구워 그 특징적인 맛을 더 강조하기도 합니다. 1부터 10까지로 매운 맛의 정도를 표현 한다면 6 내지 7 입니다.

– Habanero. 150,000 to 300,000 Scoville units. (아주 매운맛)
하바네로 칠리를 말린 것입니다. 세계에서 가장 매운 고추로 알려져 있습니다. 매운 살사나 매운 핫소스에 사용합니다. 1부터 10까지로 매운 맛의 정도를 표현 한다면 10 입니다.

– New Mexican. 1,500 to 10,000 Scoville units. (매운맛)
워낙 종류가 많아 맛을 간단히 평가하기 어렵습니다. 맵다고 일반적으로 얘기하지만 꼭 그런 것 만은 아닙니다. 자라난 지역의 특성에 따라 맛도 많이 다르기 때문입니다.

– Pequin (or piquin or tepin). 40,000 to 70,000 Scoville units. (많이 매운맛)
작고 귀여운 콩모양으로 매운 맛을 나타냅니다. 손으로 일일이 수확하여 가격이 높습니다.
빨리 사라지는 매운 맛으로 매운맛 살사를 만드는데 사용하며 카이엔이나 아볼칠리의 대체품으로 사용됩니다.

– Japone Chiles. 40,000 to 100,000 Scoville units (많이 매운맛)
멕시코 원산으로 멕시칸, 캐리비안 지역의 요리에 많이 쓰이지만, 아시아지역에서 인기가 많은 품종으로 매우 매운맛을 나타냅니다. 1부터 10까지로 매운 맛의 정도를 표현 한다면 8내지 9로 표현 할 수 있을 정도입니다.
매운 맛을 특징으로 하는 중국 사천요리에 많이 사용되며, 볶음 요리에 사용하면 고추기름을 만들어 맛과 풍미를 강하게 합니다. 가루로 만들어 사용하기도 합니다.

 

드라이 칠리에 대한 주의할 점

첫째, 색상이 다른 부분을 보세요.
드라이 칠리는 잘 익은 신선한 고추를 말린 것입니다. 진한 빨강 혹은 붉은 빛의 쵸코렛색상이여야 합니다. 브라운(갈색)부분이나 다른 색상부분이 보인다면 벌레가 먹은 부분입니다. 고추에는 벌레가 많이 모입니다.
둘째, 말린 시기를 보셔야 합니다. 오래된 것보다 최근에 말린 것이 맛이 좋습니다.
세째, 벌레가 생기지 않도록, 플라스틱 지퍼백들에 넣어 냉동고에 보관하세요.
네째, 볶아서 사용하시면 풍미가 더해집니다. 넓은 그릇에 중간불로 달군 후 드라이칠리를 넣고 3분정도 구우면, 혹은 350도의 오븐에 5분정도 구우면 됩니다. 타지 않게 주의하시고 부르러워지고 색상이 약간 더 어두워지면 사용하시면 됩니다.
다섯째, 칠리를 취급하실때, 눈이나 얼굴부위에 닿지 않게 주의하시고 예민한 피부를 가지신분은 장갑을 끼고 할 것을 권해드립니다.

드라이 칠리를 퓨리로 만들어 음식할 때 사용하실 수 있습니다.
끊는 물에 드라이칠리를 20분-1시간 정도 담가 놓으면 칠리가 다시 부풀려집니다. 말리는데는 몇주가 걸릴지라도 다시 부풀리는데는 1시간이 안걸립니다.
담가 놓았던 물은 버립니다. 고추의 속줄기와 씨를 제거합니다. 남은 고추를 작게 조각을 낸후 블렌더에 물과 토마토를 함께 넣고 갈아줍니다.
불리기전에 씨를 먼저 받아놓았다가 나중에 매운맛을 내는데 사용하실 수 도 있고, 만든 퓨리에 살짝 첨가 할 수도 있습니다.

 

** 드라이칠리로 부억 장식을 만드시려면 라카 (lacquer)칠을 하셔서 벌레가 생기는 것을 방지하셔야 합니다. 이 장식품을 다시 요리에 사용하시면 안됩니다.

** Scoville units
고추가 매운 것은 캡사이신(capsaicin)이라는 화학성분 떄문입니다. 이를 연구한 학자들은 1912년 윌리엄 스코빌에 의해 만들어진 척도에 따라 캡사이신의 레벨을 측정하였습니다. 순한 뉴멕시칸 고추 맛을 를 100으로 하여 가장매운 하바네로의 매운맛은 300,000으로 하였습니다.

** 타이칠리
카이옌고추의 일종인 타이고추는 작고 맵습니다. 1부터 10까지로 매운 맛의 정도를 표현 한다면 8 내지 9로 표현 할 수 있을 정도입니다. 풍미보다 매운 특성을 이용하는데 사용하곤합니다. 타이음식을 만드는데 중요한 요소입니다.국수요리와 샐러드에 사용되기도 합니다.